Liberiamo una ricetta: il menù Astalli

Il Centro Astalli aderisce con entusiasmo a questa giornata speciale. Ci siamo messi tutti ai fornelli per voi. Quindi, più che una ricetta, libereremo un intero menù…. Mentre si scaldano i fuochi, iniziamo con un buon caffè.

Giovanni (Presidente)
Na tazzulella ‘e cafè

downloadEcco come fare una bella tazza di caffè napoletano.
L’ingrediente principe oltre la miscela del caffè è l’acqua, quindi se non si è a Napoli, si parte svantaggiati questo è un dato oggettivo.
Si riempie di acqua la caldaia, cioè la parte inferiore della moka, senza che quest’ultima superi la valvola di sicurezza. Poi, si riempie il filtro con la miscela di caffè senza pressarla e si chiude la moka ben stretta e si mette sul fuoco a fiamma bassa e costante. Quando il caffè inizia a salire, non sollevare il coperchi della moka per non disperderne l’aroma, quando il caffè è al termine si inizia a sentire gorgogliare, è bene non far gorgogliare troppo il caffè ed è bene spegnere la moka. Prima di servire il caffè, mescolarlo, alcuni preferiscono zuccherarlo quando è ancora nella macchinetta. Che bella cosa ‘na tazzulella ‘e cafè.

Donatella (ufficio stampa e comunicazione) –  in collaborazione con Chef Damiano, 4 anni
Minestra di lenticchie

Dona

Dosi (abbondanti) per 4 persone.

Pulite a crudo 400 grammi di lenticchie e metterle a bagno in una capiente casseruola per circa due ore. Mettete una pentola piena d’acqua sul fuoco. Lavate e mondate una carota, un gambo di sedano, una patata, una cipolla. Buttate tutto nell’acqua insieme a un dado vegetale. Aggiungete le lenticchie e cuocete a fuoco moderato per circa 40 minuti.

A cottura avvenuta, prelevate dalla pentola la patata, il sedano, la carota, la cipolla e un mestolo di lenticchie e passate al mixer tutto fino a raggiungere una consistenza omogenea e cremosa.
Mettete il composto frullato di nuovo nella pentola con le lenticchie ormai pronte  (servirà a dare un tocco di cremosità alla minestra) e spegnete il fuoco. A questo punto pesate circa 200 grammi di spaghetti (grossi) e spezzettateli. Chef Damiano tiene particolarmente a questa operazione e procede con lo sminuzzamento uno a uno. Facendo come lui ci vogliono circa sei ore, ma si può fare anche in modo decisamente più rapido o usare direttamente un formato di pasta piccola e ottenere comunque un ottimo risultato…

Quando avete spezzato tutti gli spaghetti mettete una pentola con l’acqua sul fuoco. Portate a ebollizione, aggiungete di sale e buttate la pasta. A metà cottura, eliminate due terzi dell’acqua di cottura e aggiungete le lenticchie precedentemente cotte. Amalgamate il tutto e completate la cottura. Servire in una ciotola da zuppa con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e un rametto di rosmarino per decorare ( facoltativo).

Buon appetito!

Berardino (direttore progetti) e Vittoria (direttrice Servir)
Fantasia verde di cereali

Semplice e gustoso, ottimo anche per cene a buffet, perfetto in estate.

Ingredienti (per 4 persone)
300 g riso e cereali misti
200 g fagiolini
200 g pesto (anche già pronto)
Olio
Spicchio aglio

Far bollire i cereali e scolarli.
Pulire i fagiolini, lessarli e scolarli un po’ al dente. Tagliarli a pezzetti e salarli.
Ripassare i fagiolini in padella, dopo aver fatto dorare l’aglio.
Diluire il pesto con tre cucchiai dell’ acqua di cottura dei cereali.
Aggiungere nelle padella il pesto e i cereali, mantecarli un po’.
Servire con qualche fogliolina di basilico.

foto ricetta 001

Giorgia (Centro SaMiFo)
Il pollo guaritore

Mio figlio si è beccato l’influenza, quindi oggi mangiamo tutti in bianco. La ricetta che propongo è semplice da fare, origina nei secoli dei secoli e me la faceva mia nonna.

Ingredienti:
Un pollo (ruspante o semi-ruspante, devono cuocere a lungo ma sono più buoni)
2 patate grandi
4 carote grandi
una cipolla piccola in cui infilare tre/quattro chiodi di garofano
un litro di acqua
sale

GiorgiaSbucciate le verdure e tagliatele in pezzi grandi, la cipolla deve restare intera. Si fa bollire tutto insieme finché pollo e verdure non sono cotte, attenzione a non stracuocere. Non si butta via niente: il brodo che risulta sarà ottimo per gli influenzati e ci si possono fare degli ottimi tortellini, pollo e verdure si possono condire con un po’ di olio a crudo e chi è goloso (e non ha l’influenza) può abbinarci salsa verde o maionese fatte in casa. Buon appetito!
Curiosità: uno studio di antropologia medica afferma che in caso di malattia i rimedi più frequenti nelle società tradizionali sono al primo posto la preghiera, al secondo carne e brodo di pollo, al terzo un decotto di corteccia di salice (da cui acido acetil-salicilico, ossia l’aspirina).

Emanuela (centro ascolto e orientamento legale)
Polpette di mia nonna e frittata di patate

Ingredienti polpette
4 etti di carne macinata di manzo
1/2 etto di parmigiano grattugiato (o di pecorino, o metà e metà)
pezzetti di parmigiano, o di pecorino (a scelta)
un uovo
un pezzetto di pane spugnato nell’acqua
sale fino
prezzemolo
olio extravergine di oliva
Rompere l’uovo in un piatto e sbatterlo come per fare una frittata; aggiungere
sale (abbondante), parmigiano o pecorino, pane spugnato e prezzemolo
(abbondante). Aggiungere la carne ed amalgamare il tutto fino a farne un
composto omogeneo. Preparare delle palline con il composto, possibilmente tutte uguali. Mettere tre o quattro cucchiai di olio in una padella antiaderente, sul fuoco al massimo ed aspettare che riscaldi.
Friggere le polpette nell’olio, avendo cura di girarle per cuocerle per intero senza farle bruciare. Quando avranno raggiunto un colore scuro, diminuire il fuoco e chiudere la padella con un coperchio per qualche minuto. Spegnere il fuoco, con un mestolo bucato piatto passare le polpette in un piatto scolando l’olio durante questa operazione. Servire calde.

Ingredienti frittata di patate (per quattro persone)

3 patate di media grandezza
4 uova
sale fino
mezza cipolla
olio extravergine di oliva

Sbucciare le patate e tagliarle come per farle fritte (a tocchetti o sfoglia). Sbucciare la cipolla e tagliarla a piccoli pezzi. Rompere le uova in un piatto e sbatterle, aggiungendo qualche pizzico di sale. Tagliare la cipolla a pezzettini e metterla a soffriggere in una padella antiaderente, senza farla bruciare. Aggiungere le patate e lasciarle friggere finché non raggiungono un bel colore dorato, salarle senza esagerare.
Aggiungere l’uovo e, quando la parte di sotto della frittata è ben condensata, con un mestolo piatto di legno staccarla dal fondo e, aiutandosi con un coperchio della stessa grandezza della padella, lasciare scivolare la frittata sulla parte interna del coperchio e poi rimettere la frittata nella padella facendola cuocere dall’altra parte per alcuni minuti diminuendo il fuoco (in alternativa, mantenere la padella per il manico e dare un colpo deciso con il polso facendola capovolgere per intero).
Servire calda.

ricci

Margherita (progetto Incontri)
Rotolini di vitello con patate

Ingredienti (per una persona):
due fettine larghe di vitello (parte magra) dal taglio sottile
mollica di pane
latte
aglio
prezzemolo
formaggio (Parmigiano Reggiano)
pepe
sale
2 patate di media grandezza
rosmarino

Stendete le fettine su un tagliere. In una ciotola preparate un impasto con mollica di pane, un pizzico di aglio tritato, parmigiano reggiano, prezzemolo, sale e un pizzico di pepe. Versate il latte a piccoli sorsi fino a ottenere un impasto cremoso. Aggiungete un pizzico di sale sulle fettine di vitello. Stendete l’impasto sulle fettine e arrotolatele a forma di involtino. Utilizzate dello spago da cucina per chiudere l’involtino.
(Se l’impasto preparato avanza potete utilizzarlo preparando delle polpette che cuocerete insieme alla carne).
Tagliate le patate a dadini piccoli, riponetele in una ciotola, conditele con olio sale e rosmarino e mescolatele affinché siano ben salate e oliate.
In una padella antiaderente, aggiungete olio quanto basta, adagiate gli involtini e fate cadere delle gocce di latte sulla carne (il latte renderà la carne più morbida e il ripieno gustoso). Coprite la padella con un coperchio e fate cuocere gli involtini per 5 minuti. Aggiungete le patate e fatele cuocere insieme alla carne a fuoco basso per 25 minuti, girando il tutto a metà cottura. Tre minuti prima di spegnere il fuoco, spolverate del parmigiano sia sulla carne che sulle patate e continuate la cottura finché non si creerà una sottile crosticina dorata.
Spegnete il fuoco, togliete lo spago da cucina e tagliate la carne fino ad ottenere dei rotolini. Adagiate i rotoli di vitello e le patate su un piatto e servite.

Buon Appetito!

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James (JRS Internazionale)
Goulaschsuppe


ita_2013_0127_jstap_001Si calcola circa 1 etto e mezzo di carne di manzo o vitellone a testa; la carne dev’essere di un taglio morbido, non fibroso: io scelgo il pulcio o muscolo, oppure la corona di bistecca. Ottimo anche il taglio che si chiama piccione, ma è più costoso – francamente non ne vale la pena…!

Si taglia la carne a cubetti di cm. 1 e mezzo di lato circa e li si passa nella farina, scrollandoli poi bene. Si trita (non a poltiglia) altrettanta cipolla e uno spicchio di aglio (tritato fine), che si fanno imbiondire dolcemente in olio sufficiente anche per la carne che si aggiungerà.

Quando la cipolla ha preso un po’ di colore, si aggiunge la carne, la si rosola velocemente, si aggiungono 2 pizzichi abbondanti di maggiorana e uno abbondante di kümmel (cumino), un cucchiaio da dessert colmo di paprika dolce e, a gusto, un po’ di paprika piccante ( va bene anche il peperoncino nostrano); quindi si copre con abbondante brodo bollente (anche di dado), mescolando con cura per staccare il fondo di cottura.

A questo punto si tratta soltanto di avere pazienza: la Goulaschsuppe va fatta bollire lentamente fino a che la carne non sia diventata morbida,quasi a sfaldarsi. Assumerà il classico colore bruno con la bollitura. Il sapore va regolato sui gusti personali: LE DOSI DELLA MAGGIORANA E DEL KÜMMEL SONO INDICATIVE E VALGONO PER 5-6 PORZIONI.

Tenere presente, per il quantitativo di brodo da aggiungere, che il sugo va accompagnato con patate bollite a tocchi in acqua leggermene salata o i classici “Kanederli” – quindi la Goulaschsuppe dev’essere realmente una …zuppa.

Marielou (scuola di italiano), in collaborazione con gli studenti
Insalata afghana

Ingredienti:
Lattuga romana
cipolle rosse
cetrioli
carote
pomodori

Con moltissima pazienza tagliare finemente tutti gli ingredienti e farne un quadro, secondo la vostra fantasia.
Condirla con una salsa ottenuta mischiando maionese, olio , aceto ( o succo di limone ) e poco sale.

insalata

Emanuela (ufficio progetti)
Pizza in casa!

Ingredienti (per un kg di pizza)
per la pasta:
un cucchiaio e mezzo di olio
320 ml di acqua
una manciata abbondante di sale
640 di farina
5 gr di lievito mastro fornaio

per il condimento:
polpa di pomodoro
mozzarella
alici
olio extravergine d’oliva
limitiSpalmare innanzitutto un po’ di farina sul piano di lavoro per non far attaccare il futuro impasto. Impastare la farina con l’acqua, aggiungere il sale, l’olio e il lievito. Continuare ad impastare per 10 minuti circa fino ad ottenere un panetto. Farlo riposare per circa un’ora coperto in luogo tiepido. Ultimata la lievitazione, stendere la pasta in una teglia già ben oliata e condire con pomodoro, alici e mozzarella a volontà. Aggiungere un filo d’olio come tocco finale.
Infornare in forno già caldo a 220 gradi per circa 15-20 minuti.
Buon appetito!!

Cecilia (scuola di italiano)
Torta di famiglia

Ingredienti:
pan di spagna
alchermes
barretta di cioccolata
Ingredienti per la crema:
6 tuorli d’uova
10 cucchiai di zucchero
6 cucchiai ( non colmi) di farina
1 litro di latte
buccia di limone,
panna montata.

Si fa prima la crema: mettere insieme prima i tuorli con lo zucchero; girare il tutto. Piano piano versare la farina e il latte nel composto. Continuare a girare lentamente a fuoco medio. Attenzione ai grumi!
E’ meglio farla il giorno prima cosi da poterla mettere in frigo e farla solidificare.

Prendere il pan di spagna, dividerlo a metà per avere due strati. Versare sul primo strato l’alchermes diluito prima con acqua riscaldata insieme a due cucchiaini di zucchero. Poi spalmare la crema su tutta la superficie insieme a pezzettini piccoli di cioccolato.
Lavoriamo ora sul secondo strato che dovrà fare da coperchio al primo.
Imbeviamo di alchermes la parte inferiore e lo capovolgiamo per appoggiarlo al primo strato. Sulla parte esterna del “coperchio” spalmiamo la crema e , con una siringa, decoriamo il bordo della torta con la panna che, a parte, abbiamo montato.
Ci mettiamo sopra altri pezzetti di cioccolata, a piacimento.
In frigo fino ai festeggiamenti!


cecilia


Claudio (scuola di italiano)
Torta al cioccolato

Ingredienti
1 etto di cioccolato fondente
1 etto di burro
1 etto e mezzo di zucchero
1 etto di farina
3 uova.
Sciogliere il cioccolato in un pentolino con il burro a fuoco molto molto lento. Lavorare le uova intere con lo zucchero per due minuti (con la frusta). Aggiungere la crema di cioccolato e la farina. Amalgamare bene e mettere nella tortiera imburrata e infarinata a 160° per 20 minuti (a forno già caldo).

Ingredienti per la glassa di cioccolato (da mettere quando la torta è intiepidita)
1 etto di cioccolato al latte
1 etto di cioccolato gianduia (o fondente, o quello che c’è)
30 g burro
1 confezione di panna.
Sciogliere i due tipi di cioccolato con il burro; aggiungere la panna e lasciar cuocere per qualche minuto a fuoco molto lento!
Lasciar intiepidire e versare la crema sulla base (per far sì che la glassa sia omogenea non toccarla ma far girare bene, muovendo un poco, la tortiera, rigirandola fin che tutta la superficie sia coperta dalla glassa).

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Sara (ufficio progetti)
Flan al cioccolato

Ingredienti
100 g di cioccolato fondente
80g di burro
80g di zucchero a velo
20g di farina
2 uova intere
1 pizzico di sale

Una ricetta semplice e veloce per addolcire le fredde serate invernali! Va preparata almeno con un giorno di anticipo. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro a pezzettini. Quando entrambi sono fusi e ben amalgamati tra di loro aggiungere lo zucchero e mescolare, evitando la formazioni di grumi. A parte sbattere le uova con il sale e aggiungerle all’impasto continuando a girare. Da ultimo inserire la farina. Versare negli stampini e riporre in congelatore per almeno 24h.

Cuocere nel forno ben caldo (180°) per circa 10 minuti. I flan sono pronti appena l’impasto inizia a spaccarsi in superficie. Non resta che impiattare e cospargere di zucchero a velo!

flan2

Chiara (ufficio progetti)
Budino bicolore “Porta d’Oriente”

Si tratta, in pratica, di una rivisitazione del mio dolce turco preferito, il budino di riso (sütlaçrisoghalo nella versione greca). Ho pensato di smorzarne un po’ le caratteristiche orientali (dolcezza, profumo speziato di cannella) accostandolo a un occidentalissimo budino di cioccolato. L’effetto visivo è piacevole e secondo me anche il sapore è godurioso.
Per il budino al cioccolato, ricorrete pure alla vostra ricetta preferita, basta che non sia troppo dolce. Io ho attinto a quella della mia omonima, figlia di Natalia Cattelani: questa (è fotografato anche il semplicissimo procedimento). Nel nostro caso la panna non è necessaria.
Mettere uno strato di budino al cioccolato a fare da base nelle coppette. Mentre si fredda, procedete alla preparazione del sütlaç. Ecco cosa vi servirà:
una tazza d’acqua (225 g)
6 cucchiai da minestra di riso (io ho usato il Carnaroli)
1 l di latte
1 cucchiaio e 1/2 da minestra di fecola di patate
120 g di zucchero
vaniglia o scorza di limone
cannella in polvere.

Porta d'orientePortare l’acqua a ebollizione, buttarci il riso, mescolare una volta e lasciar cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Aggiungere il latte e continuare a far andare a fuoco lento per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sciogliere la fecola in 4 cucchiai di acqua e aggiungere il tutto al riso, insieme allo zucchero. Lasciare cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti. Attenzione: qui si rischia l’attaccamento al fondo. Vigilate e se vedete che il latte si è completamente assorbito, spegnete pure qualche minuto prima. Ritirare dal fuoco, aromatizzare con vaniglia o scorza di limone.
A questo punto completate le vostre coppette, riempendole con il budino bianco. Se vi piace e volete restare fedeli almeno un po’ all’Asia, decorate con cannella in polvere. Altrimenti, ripiegate sul cioccolato (cacao dolce) o altra decorazione.

“Le storie sono per chi le ascolta, le ricette per chi le mangia. Queste ricette le regaliamo a chi legge. Non sono di nostra proprietà, sono solo parte della nostra quotidianità: per questo le lasciamo liberamente andare per il web”

 

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