Liberiamo una ricetta: il mate di Papa Francesco e altre ricette dal Centro Astalli

Anche quest’anno partecipiamo a questa festa virtuale, una bella iniziativa spontanea che per un giorno inonda il web di amicizia e convivialità. Come è nostro stile, ci teniamo a condividere questi momenti festosi con i rifugiati che accompagniamo ogni giorno. Ci ha fatto quindi davvero piacere che anche quest’anno gli organizzatori abbiano invitato tutti i partecipanti a devolvere l’equivalente della spesa per la preparazione dei loro piatti al Centro Astalli, per sostenere nelle principali necessità chi è fuggito dalla guerra e dalla persecuzione.

E ora, cominciamo!

padre Giovanni (Presidente)
Il mate di Papa Francesco

ALE_9561Per questa ricetta è necessario procurarsi un minimo di attrezzatura. Io mi rivolgo alle mie amiche Missionarie del Cristo Risorto (grazie in particolare a Mariana), che a vario titolo collaborano con il Centro Astalli. In particolare vi servirà: un mate, che sarebbe una tazza apposita tradizionalmente fatta di zucca o di legno; una bombilla, cioè quella specie di cannuccia con cui si beve l’infuso, dotata all’estremità inferiore di una sorta di filtro; la yerba mate, cioè quella composizione di foglie e pezzetti di legno che è l’elemento principale. Per le prime due cose, sarà necessario l’aiuto di amici sudamericani o giramondo. La yerba invece si trova, in diverse varietà, nelle torrefazioni più fornite (ad esempio, per capirsi, quella dove i romani comprano i pesciolini di liquirizia).

Veniamo al procedimento. Si scalda l’acqua, a 75° circa (non deve bollire) e la si conserva in un thermos. Si riempie il mate con la yerba fino a circa metà tazza. Tenendo il mate tappato con il palmo della mano, agitare il contenitore, capovolgerlo e infine capovolgerlo di nuovo tenendolo inclinato da una parte. Il risultato finale dovrebbe essere che la yerba si disponga solo su un lato del mate, su una superficie inclinata.

mate2Ora, molto delicatamente e lentamente, bisogna versare un po’ di acqua tiepida (non quella calda che avete nel thermos!) nell’angolo del mate in cui il livello della yerba è più basso. Lo scopo è inumidire gradualmente le foglie, perché non si brucino con l’acqua calda. La prima acqua tiepida va poi succhiata con la bombilla da chi prepara (non dall’ospite!). Non è necessariamente un compito piacevole, ma è necessario.

Ora si può iniziare a versare l’acqua calda, sempre lentamente e nello stesso angolo, e a bere. L’acqua va aggiunta via via che si consuma. L’idea è che le foglie sulla parete opposta a quella dove si versa devono restare asciutte il più a lungo possibile.

Donatella (ufficio stampa e comunicazione)
Orecchiette di Nonna Nata

Per libere ricette quest’anno la ricetta più preziosa che ho.
Premessa d’obbligo: secondo un’antica tradizione pugliese ogni brava donna di casa che si rispetti deve sapere fare le orecchiette.
Grazie alla ferma determinazione di mia nonna anche io le ho imparate e così l’onore è salvo…
In dote il giorno del mio matrimonio ho ricevuto da mia nonna il tavoliere, il mattarello, il coltello (ad hoc) e il “ferro” per fare “ricchietelle e strascinate”. Un regalo a cui sono legatissima e che a dispetto di ogni previsione in famiglia uso abbastanza spesso.
Ecco a voi la dimostrazione:

Per fare la pasta: farina di semola di grano duro ( ma anche una farina O va bene): per le dosi io mi regolo così come mi è stato tramandato: in caso di donne e bambini un pugno di farina, in caso di uomini due pugni di farina e mentre si mette la farina sulla spianatoia si dice ad alta voce a chi è destinata la “cotta” di farina.
Una volta finita tale operazione si fa un buco nel centro della montagna di farina e ci si mette un pizzico abbondante di sale. Poi si comincia ad aggiungere poco alla volta l’acqua tiepida e si impasta finché non si ottiene una palla di pasta elastica e liscia. Il che richiede almeno una 20 di minuti di impasto. Poi la palla di impasto va ricoperta con un tovagliolo e si fa riposare almeno un’ora.

orecchiette 1Dopo di che si riprende la pasta, si lavora ancora qualche minuto manipolandola energicamente e sbattendola, di tanto in tanto, sul piano di lavoro. Tagliate un pezzo di impasto e con le mani lavoratela fino ad ottenere un budello lungo e sottile tipo un cordino o la coda di un serpente. Procedete tagliando pezzetti di pasta di circa un cm. Con la punta arrotondata del coltello, fate una leggera pressione sul pezzettino di pasta appiattendolo sul piano di lavoro; senza togliere il coltello, trascinatelo lievemente verso di voi, tanto quanto basta per farlo arrotolare un po’ intorno alla punta del coltello stesso (come a formare una piccola conchiglia). A questo punto prendete il pezzettino, staccatelo delicatamente dalla lama e fate una leggera pressione con la punta del vostro pollice sul lato opposto della gobbetta, facendo rientrare quest’ultima.
Senza questo ultimo passaggio del pollice le orecchiette rimangono allo stato di “strascinate”. Man mano sistemate le orecchiette su un vassoio infarinato e lasciatele asciugare qualche ora prima di tuffarle in acqua salata bollente.

Per il condimento avete ampia scelta: è un formato di pasta che si presta a moltissime ricette. Al sugo (come in questo caso), al pesto, ricotta, cime di rapa (secondo la più stretta tradizione). Sono buonissime anche condite solo con olio extravergine di oliva e cacio ricotta a scaglie grosse.

orecchiette 2

Buon appetito!

Emanuela (servizio legale)
Gnocchi al pomodoro

Ingredienti per quattro persone: quattro patate grandi, farina, sale, acqua, una conserva di pomodoro, basilico e prezzemolo, uno spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva

Mettere uno spicchio d’aglio in una pentola sul fuoco con un cucchiaio d’olio, lasciare indorare e poi versare la conserva di pomodoro, meglio se fatta in casa con i pomodori freschi. Aggiungere tre pizzichi di sale, del prezzemolo e del basilico. Portare ad ebollizione, poi abbassare il fuoco e lasciar cuocere con il coperchio chiuso a fuoco lento, rigirando di tanto in tanto ed avendo cura di non fare attaccare.
Lessare le patate con la buccia. Raffreddarle e levare la buccia. Passarle o schiacciarle bene con una forchetta fino ad ottenere una purea senza granuli. Aggiungere farina fin quando le patate lo richiedono: non deve diventare un impasto troppo denso, ma nemmeno annacquato. In caso diventi troppo denso, aggiungere un po’ d’acqua, tenendo presente che le patate buttano fuori l’acqua della bollitura. Aggiungere cinque pizzichi di sale ed amalgamare il tutto. Lasciare riposare dieci minuti e regolarsi con la farina, da aggiungere in caso l’impasto non sia abbastanza denso. Dividere l’impasto in piccole quantità, dalle quali ricavare dei cilindri allungati e poi con un coltello tagliare vari pezzettini da arrotondare, il tutto aiutandosi con la farina per evitare che la pasta diventi troppo umida. In alternativa, invece dei cilindri, lavorare direttamente delle palline di un paio di centimetri, come per le polpette, sempre spruzzandole con un pizzico di farina.
Fare bollire dell’acqua salata in un’altra pentola, portare ad ebollizione e poi buttare gli gnocchi nella pentola. Quando gli gnocchi raggiungeranno la superficie dell’acqua, scolarli. Dividerli nei piatti ed aggiungere la salsa di pomodoro. Aggiungere parmigiano ed una foglia di basilico o di prezzemolo. Servire caldi.
Buon appetito! 😉

gnocchi

Berardino (direttore progetti) e Vittoria (direttrice Servir)
Il pollo con cremina

“Il pollo con la cremina” è uno dei piatti preferiti da Luca e dai cuginetti, Mario e Francesco. Prendete un petto di pollo a testa, lo tagliate a pezzetti, infarinate e dorate i pezzi in una padella antiaderente dove avrete fatto sciogliere un po’ di burro. Una volta croccanti salate e versate un po’ meno di mezzo bicchiere di latte a petto di pollo e fate assorbire, fino a quando si formi la cosiddetta cremina. La versione più “sana” prevede la cottura del pollo con burro e latte aggiunto sin dall’inizio. Così non è fritto. Ma è meno saporito.
Alla fine è d’obbligo la “scarpetta” con dito per ripulire il piatto.

foto (1)

Bernadette (progetto Incontri)
Afghan Jegara

Ingredienti: riso basmati, pomodori, bamia (cos’è la bamia? Lo spiego sotto!), cipolle, bocconcini di manzo

Bollire il riso fino alla cottura desiderata, poi ripassare a parte con olio, acqua e zucchero precedentemente caramellati. Nel frattempo soffriggere cipolla, pomodori e bamia e , in una pentola a parte, cipolla, pomodori e bocconcini di manzo. Da completare con un una spruzzata di peperoncino a piacere.

La bamia è un vegetale diffuso nel bacino sud-orientale del Mediterraneo e in Asia, dall’aspetto simile a uno strano fagiolo spigoloso. La sua consistenza diventa leggermente vischiosa durante la cottura, mentre la polpa prende il gusto degli ingredienti con i quali viene cucinata (il più delle volte stufata con pomodoro e spezie.)

afghan jegara

Francesca (servizio legale)
Ciambella Vegan con mele noci e cannella

250gr di farina
mezza bustina di lievito per dolci
120 gr di zucchero di canna
50 ml di olio di semi
200 ml di succo di arancia
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di cannella
2 mele a pezzetti
50 gr di noci a pezzi
In una ciotola capiente unire tutti gli ingredienti, tranne le noci e la mela, e lavorarli fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete in ultimo le mele tagliate a cubetti e le noci spezzettate e mescolate per bene.
Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 40 /45 minuti circa (fare la prova dello stuzzicadenti:ritirate la torta dal forno solo quando lo stuzzicadenti esce pulito)

foto

Chiara (progettazione e relazioni internazionali)
I cake-pops della madre imbranata

Mi hanno regalato, anni fa, uno stampo di silicone a forma di stella. Credo di averci cucinato quasi tutte le torte di compleanno di mia figlia, a partire dalla prima. Nonostante oltre 6 anni di pratica, mi capita ancora che la torta (di solito fatta con un impasto base di ciambellone aromatizzato al limone, talora persino acquistato pronto al supermercato) al momento di sfornarla resti in parte appiccicata allo stampo. L’ultima volta che mi è successo, però, ho risolto con un guizzo di creatività. Mi trovavo in casa un barattolo di yogurt biologico artigianale, fatto da un gruppo ragazzi africani 
rifugiati a Roma dopo gli scontri di Rosarno di due anni fa (un ottimo yogurt nato da un ottimo progetto, che si chiama “Barikamà“: se siete a Roma vi consiglio di procurarvelo). Ed ecco come ho risolto, con la collaborazione di mia figlia Meryem.

Ho preparato la crema mettendo in un pentolino 320 ml di yogurt Barikamà (vasetto piccolo), 3 cucchiai di zucchero semolato e 1 cucchiaio di maizena. A fuoco lento ho mescolato la crema finché ha iniziato a rapprendersi. Poi l’ho lasciata raffreddare.
Intanto ho sbriciolato la torta in una ciotola (questa parte è divertentissima e particolarmente apprezzata dai giovani collaboratori). Finita l’operazione, ho amalgamato lo sbriciolato con la crema, ottenendo un composto morbido ma consistente. Sarebbe utile, per una riuscita ottimale, far riposare l’impasto in frigo per qualche ora (io ce l’ho lasciato una notte).
Ho formato delle polpettine e infilato in ciascuna uno spiedino di legno tagliato a metà (andrebbero anche meglio  i bastoncini dei ghiaccioli, ma non li avevo). A questo punto ho sciolto a bagnomaria la glassa al cioccolato in busta (ma se avete un microonde e del cioccolato fondente potete certamente fare meglio di me) e si è dato inizio alla decorazione.
Ogni pallina è stata immersa in abbondante glassa e poi passata in un piatto dove avevamo sparso tante codine di zucchero colorate. Altra passata in frigo per qualche ora e potete servire.
Sarà un successone!

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 “Le storie sono per chi le ascolta (anche quelle dei rifugiati, che meno spesso vengono raccontate), le ricette per chi le mangia. Queste ricette le regaliamo a chi legge. Non sono di nostra proprietà – la maggior parte ci sono state donate da altri – sono solo parte della nostra quotidianità: per questo le lasciamo liberamente andare per il web”

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